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【信義世貿101站】Yodo Dono淀殿- 頂級壽司X 奢侈“五色海膽

商家名稱: 淀殿 Yodo Dono

發表日期:2018-08-08 21:35:43

同步發表: http://kt811022.pixnet.net/blog/post/348328450-yododonosushi

評分: 50 / 50  

美味度:
非常好
服務品質:
非常滿意
環境氣氛:
非常好

用餐時間:2018. 08

淀殿 Yodo Dono:【信義世貿101站】Yodo Dono淀殿- 頂級壽司X 奢侈“五色海膽

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相信應該有很多人跟我一樣,愛吃生魚片、壽司
尤其像是現在炎炎夏日的季節,真的是特別適合品嚐日式生魚片料理啊!

正好,這時朋友向我推薦了一間信義區新的日本料理,離我很近,於是我二話不說手刀前往。

淀殿 Yodo Dono:【信義世貿101站】Yodo Dono淀殿- 頂級壽司X 奢侈“五色海膽

「淀殿」於8/5剛正式開幕,店址在四四南村的對面,離101/世貿非常近,
特別選了這個位址,座落辦公大樓與住宅間,一個在這帶周圍特別低調與幽靜的地點,
若沒有特別注意,可能就不小心錯過了,有種大隱隱於市之感。

淀殿 Yodo Dono:【信義世貿101站】Yodo Dono淀殿- 頂級壽司X 奢侈“五色海膽

「淀殿」外觀簡單俐落,走進店裡讓人眼睛為之一亮:
桌面與吧檯全用大塊原木砌成,沈穩而霸氣,溫暖光亮的色調增添了活潑感;
而桌上裝飾精緻、繁美的餐具則是吸睛焦點,其他裝潢卻一切從簡,
這種點到為止的奢華恰到好處、不教人厭膩。

而這些,全都是本職為設計師的老闆娘——Mara親自操刀設計
即便是在寸土寸金的信義區,「淀殿」在空間上的使用依舊毫不吝嗇
進門的接待區與玄關就佔了近1/4的店面,
再來先是看到最主要的板前座位(吧台),剩下的空間只放了兩張桌,
讓每一個用餐客人都可以愜意而舒適的用餐。

淀殿 Yodo Dono:【信義世貿101站】Yodo Dono淀殿- 頂級壽司X 奢侈“五色海膽淀殿 Yodo Dono:【信義世貿101站】Yodo Dono淀殿- 頂級壽司X 奢侈“五色海膽淀殿 Yodo Dono:【信義世貿101站】Yodo Dono淀殿- 頂級壽司X 奢侈“五色海膽淀殿 Yodo Dono:【信義世貿101站】Yodo Dono淀殿- 頂級壽司X 奢侈“五色海膽

我一入座,注意力全被面前的餐具拉走了:
從盤子、筷架、茶杯甚至到濕巾盤,無一不漂亮與迷人。
包括眼前的有田燒——日本最具代表性的瓷器,或者一會兒餐點所使用的餐盤,
全都是Mara與她丈夫,夫妻倆親自從日本搜羅、選購回來的。

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說到「淀殿」這個名字,其實有個很浪漫的來源

可以看到店的Logo是像朵花的造型(上圖),這個,其實是豐臣秀吉的家紋,稱作「五七桐紋」。
有在看大河劇的人應該知道,豐臣秀吉有一妻子叫做“茶茶”。
雖然秀吉有權有勢,卻一直無子嗣,直到茶茶替他誕下第一個兒子。
開心不得了的秀吉直接送了一座“淀城”給茶茶,而茶茶則稱為“淀夫人”,或者「淀殿」。

講到這裡,我看著Mara圓滾滾的肚子就明白了——
在日本經營餐旅企業的Mara老公,欣喜於自己要當爸爸的消息,便將這間店送給了老婆,
並冠上「淀殿」一名。

8/5是「淀殿」的正式開幕日,而Mara肚裡寶寶的預產期也才晚個一小段日子,
彷彿同時孕育了兩個孩子。
我看著挺著十月大肚子的Mara還要在店裡走來走去、忙著招呼客人,
簡直太佩服了,難怪她開玩笑說:「一開始覺得是個浪漫愛情故事,但發現忙得這麼累之後,只覺得是個鬼故事!」

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說到日本料理,肯定少不了酒的。

「淀殿」裡包括各式各樣的高檔清酒、燒酒,甚至還有日本現在火紅的“清酒之王”——十四代清酒系列。
當天老闆娘Mara也跟我分享了一支非常特別的燒酒,文章稍後有做介紹。

而壽司料理最重要的角色肯定是師傅了。

「淀殿」主要是擁有三十多年資歷的日籍師傅——森田 先生領軍。
不過當天剛好他不在,是由同樣有十幾年經驗的張師傅替客人服務。
個人以為,來到壽司店,若是人數允許,就要坐在板前,
不但能吃到最新鮮美味的刺身,也可以欣賞師傅們的廚藝、並隨時向他們發問聊天。


✚ 菜單 MENU

目前晚餐有NT$2880 與 NT$3880 兩個價位的套餐,
中午的商業套餐只要NT$880 ,C/P值簡直太高!
食材都會因季節而更換,另外也可以事先預訂無菜單料理
師傅便會以當天現有食材做搭配出菜:

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▲ 晚餐

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▲ 晚餐

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▲ 午餐,目前以 NT$880為主,包含生魚片與鰻魚飯。


食記

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接下來就是眾所期待的料理時間了!

我今天的菜單全權交由師傅們搭配,總共包含:
前菜 X1 、刺身 X5、握壽司 X8、燒物 X1、蒸物 X1 、湯品 X1、主食 X1、水果 X1、以及2款酒
非常非常非常非常*N(無限循環)之澎湃,而且道道的美味都教人驚艷,
即便最後我根本已經飽到天靈蓋,還是捨不得放過任何一粒米一點肉哪。

沒看過我的用餐小短片的,可以先看一下:

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吃壽司料理,一開始師傅都會先替客人放上三大基本漬物: 薑片、大根、黃瓜,以及山葵 (哇沙比)。

漬物可以起到清口的作用,在兩道料理間吃上一點甜薑與大根,更能好好品嘗下一道刺身的美味,若是沒了,師父也隨時會再補上。
各間日料的漬物也各有不同,有些很鹹、有些則偏酸或甜。
「淀殿」的甜薑與大根則恰好是我喜歡的味道,不會鹹、而甜與酸度比例拿捏得剛好,
嘗過海鮮之後再入口,也不會過於刺激。
雖然只是配菜,但我實在忍不住一口接一口... 讓師傅又重新替我添了好幾次 : P。

山葵則少不了搭配鯊魚皮板,磨出來的新鮮山葵最細緻綿密。
平常我們在吃壽司,因為大都是化學芥末,只被作為增添一點辛辣的配角;
但若是能嘗到新鮮現磨的山葵,其香氣與溫和的辣度能替整道料理帶來畫龍點睛的效果,是不可或缺的重要角色。

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▲ 氣泡酒

於晚餐時段來「淀墊」用餐,店家都會招待Prosecco氣泡酒,是義大利很歡迎的餐前酒。

酒精濃度較低,清甜而淡雅的滋味十分好入口。不但開胃,配上海鮮料理更是絕佳。

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▲ 前菜 ─ 北海道螺貝佐醋味噌

首先白身肉佐上酸甜的醋味噌、還有螺肉富有嚼勁的口感,為接下來的主戲做了個清爽怡人的開場。

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▲ 刺身 ─ 五色雲丹海膽

第二道馬上來了個重頭戲,愛吃海膽的朋友看到這幾盤端上桌,肯定口水都要滴下來了。

台灣人喜愛吃生魚片、壽司的非常多,其中愛海膽的人也不在少數。
於是老闆娘 Mara 決定讓海膽愛好者一次吃到爽!
不但足足五種日本直送的海膽,在份量上也毫不手軟,每一種都直接給上好幾口,
真的是奢侈到教人傻眼,這般五種願望一次滿足的海膽盛宴,也只有在「淀墊」才吃得到了。

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五色雲丹海膽分別是白海膽一款、赤海膽與馬糞海膽各兩款。
每年六~九月是捕海膽的季節,所以現在正好是吃海膽的好時機。

「淀墊」裡的所有海鮮食材,都是他們位於日本公司的人員親自到東京築地市場採購,
所以可以拿到第一手最好、最新鮮的漁獲,每個禮拜三次,直接從築地直送到台北「淀墊」。

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▲ 北海道利尻白海膽

我本身說不上特別愛吃海膽,畢竟若是不夠新鮮的就會有腥味,
所以只有在吃高級日本料理時,能吃到非常新鮮好吃的海膽時才會吃。

從最左邊吃起。
五種海膽每一款在口感、香氣、味道上都有些許不同,
但共通點是新鮮甜美、完全無腥味
像鵝肝醬般濃郁的肉質,入口後在嘴裡直接化開來。
其中白海膽顏色較淡,是五者中最淡雅溫和的一種,也可以當成入門款,
底下搭配山藥泥,口感細膩。

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▲ 赤海膽

和白海膽一對比,赤海膽明顯濃郁、還可以嘗得到當中的甘甜
右上又比右下的口感、香甜度上更豐厚些,是前四種中我最喜歡的一種。

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▲ 馬糞海膽

然後是味道最具衝擊的馬糞海膽,質地與香氣彷彿蛋奶醬一般,濃郁而厚重。
舀上一小匙,放入嘴裡仔細品嘗,香氣在口中蔓延開來的奢侈感。
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▲ 紫蘇馬糞海膽

海膽搭上炸紫蘇,也是日式料理中很經典的一個吃法。

因為紫蘇味道強烈,所以這一個建議放在最後品嚐。
上述四種嚐遍海膽原本的滋味後,這個搭上紫蘇是完全不同的驚艷感
入口後有種「唔喔!」的感覺,就像日本美食節目主持人吃下第一口美食,當下眼睛睜大、身體突然後仰的反應,
真的完全想不到這個組合會如此搭嘎!

紫蘇葉微炸過後,依然掩蓋不了其獨特而清爽的香氣,剛好平衡濃厚的海膽質地,瞬間有種耳目一新的感覺,非常美味。

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▲ 水針魚

接著是清爽的白肉魚,肉質富有彈性。上頭佐以柚子胡椒來提點出滋味。

吃板前壽司料理的迷人之處,不只在於品嚐美食而已,
還有師傅們在整個過程、以及巧手呈現的每道料理,
都彷彿在欣賞一件藝術作品,同時滿足許多感官的享受。

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▲ 九州白魽

同樣身為白肉魚,白魽魚的油脂豐富許多。
可以清楚感受綿密的油花在舌頭上暈染開來、香氣再蔓延到鼻腔,久久不散。

能有如此香氣,都是因為經過了熟成
所有生魚片都必須有這過程,而非像電視上那樣、現撈現殺現做生魚片最好吃——非也。
若沒有經過熟成,冰冷的魚肉會過於僵硬,油花也尚未軟化,
因此就像在嚼橡皮筋一樣、也毫無香氣。
只有經過適當熟成,生魚片才能綻放出最佳的口感與香味。
時間因魚而異,大致來說,白肉魚至少一天、紅肉魚則至少三天。

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▲ 北海道太刀魚

日本的太刀魚就是我們所說的白帶魚,體表是一層漂亮的銀色,加上身形狀似日本“太刀”而得其名。
與水針魚都屬於脂肪較少的白肉魚,所以吃起來有點像,但太刀又再多了些彈韌。

令我印象比較深刻的反而是上面的佐料——茗荷,是日本很喜愛用的香料。
是一種薑,但是有我們熟悉的薑香、卻沒有薑辣,搭配味淡的白身魚剛好。 

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▲ 鰤魚

又稱青魽。
“魽”字輩家族的魚(青/紅/白魽),雖然都屬於不同家族的魚種,
但共同點就是油脂香氣迷人

師傅給了足足有2cm厚的切片,將表面稍微炙燒,更能感受油花的美味,
同時仍能充分嚐到中間鮮美軟嫩的部分。
綴以自釀醋與大蔥,使整體味道更為清爽。

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▲ 北寄貝

接下來,進入握壽司的部分。

醋飯使用新瀉的越光米,拌煮至軟綿又顆粒分明的程度;不會嚼起來費勁,而影響對於刺身的品嚐。
而酸調整在比較溫和的範圍,與甘味兼具,是很不錯的醋飯。

本人實在對於蚌殼類(干貝除外)興致不太高,
但的確不能否認「淀殿」食材的優秀表現,
貝類肉質彈牙,卻半絲不帶老韌,輕輕一咬即斷,新鮮度立現。

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▲ 梭子魚

吃板前壽司另一個有趣的點是,可以認識一些從所未聞的魚,或者,重新恍悟某些魚竟然可以如此好吃。

像我的記憶中,對梭子魚是沒什麼印象的,但從今晚之後,我肯定會記得這傢伙做成炙燒生魚片有夠厲害!
——還是其實是炙燒的威力無窮?到底有什麼生魚片做成炙燒是不好吃的嗎?我碰到炙燒就凍未條了。
但確實也要魚肉本身的油脂香氣足夠,經過炙燒才有辦法帶出如此誘人的滋味。

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▲ 大干貝

大家對於干貝刺身的印象是什麼?
我以前認為軟嫩、像枕頭一般的口感是最好吃的了。
卻沒想到原來還會有這樣的干貝——軟嫩中帶點脆脆的口感,
輕輕咬下不是牙齒陷入肉裡的感覺,而是直接咬開的爽俐感!
非常特別。
肉質細緻、甜美,令人印象深刻。

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▲河豚鰭燒酒 

用餐差不多進行到一半,老闆娘 Mara 端出了這杯酒。
酒杯也是專用的,上面寫著河豚鰭“ひれ”。

她先將蓋子打開,拿出打火機稍微將表面點火,
將一些腥味與酒精揮發,再蓋上蓋子悶一會兒。

再開蓋,香味直衝腦門,除了酒香還多了其他香味在裡頭...
看到酒杯底部有幾片黑黑的東西,竟然是——河豚鰭!
我原本以為“河豚鰭”單純只是酒名,沒想到竟是將真的將烤過的河豚鰭浸泡燒酒

所以剛剛的那個香味,便是烤魚的油脂香,味道強烈,非常特別與讓人難忘。
沒想到,我還未曾有機會吃過河豚,卻先得以品嚐難得一見的河豚鰭燒酒。
Mara說她在日本吃河豚時,每每都要配個三杯才過癮呢。

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▲ 日本牡丹蝦

回到壽司。

再過來是晶營粉嫩的的牡丹蝦,飽滿的蝦肉十分Q彈鮮美。

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▲ 鮪魚中腹

是鮪魚腹!尖叫吧孩子們!
不是我浮誇,但每次看到鮪魚肚或者和牛肉那細緻的油花紋理時,
都會覺得美得不像食物。
再接著想像那油花融化於舌尖的感覺,就暈了。

林師傅、或者之前遇過別的日料師父,都表示他們比較偏好中腹;
赤肉的話,少了肥美油花;而大腹又會過於油膩——而中腹的油花比例是最剛好的

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看看上面那油花!看到沒!誰能抵抗!
經過五天的熟成,魚肉入口即化
真的是含在嘴裡就能感受到它在舌頭上化開,極致鮮美的滋味讓人捨不得吞下。

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▲ 鯖魚

鯖魚本身油脂其實很豐富,以生魚片呈現更將之完整鎖在肉中, 
保留著鯖魚獨特的香氣,少了燒烤鯖魚可能會有的乾澀。

用昆布、醋醃漬過後,肉質非常軟嫩;微鹹中帶一點點的酸,更不易膩口。

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▲ 沙丁魚

沙丁魚,常常聽到、在水族館也常常看到(擠成一大群繞圈圈那個),但我卻幾乎沒吃過(至少沒印象)。
存在如此頻繁而平凡的魚種,估計味道也是平平凡凡吧——我這麼以為。

但是我錯了!!沙丁魚我對不起你!!!(跪)
同屬油脂豐富的沙丁魚,炙燒後呈現微熟微融的狀態,部分被米飯所吸收,
伴著細嫩的肉質,好吃到我甚至捨不得停嘴、只能拚命點頭向師傅表達我的激動。

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▲ 穴子魚/星鰻

其實從一開始用餐到此階段,我都偷偷在瞄有沒有穴子魚的蹤跡...我的最愛啊!
所以當師傅終於端上它的時候,我簡直心花怒放——原來是壓軸來著!!! 很可以! 

土用丑日剛過不久,夏天正好是吃鰻魚的季節,
所以現在「淀殿」於商業午餐也推出季節限定的鰻魚飯

雖然這是星鰻/穴子魚,但我依舊很愛。
塗上蒲燒醬後烤熟,可惜只有小小一塊,完全意猶未盡啊...

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▲ 蒸物——胡麻豆腐

像個寶盒一樣的碗缽(下圖),輕輕掀開蓋子,裡面是塊看似普通的豆腐。
本來沒有太多期待,結果咬下一口——我又錯了啊啊啊(掩面)!

這深藏不露的長方體是「淀殿」自製的“胡麻豆腐”。
和入白芝麻做出來的豆腐,吃起來Q彈Q彈,還有點“麻吉”的ㄉㄨㄞ ㄉㄨㄞ感,
所以雖然是鹹的料理,卻有種在吃點心的感覺。
芝麻的香氣也非常濃郁,吃完還想要多來幾塊:P。

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▲ 燒物——紅喉

烤紅喉相比之下就比較普通。(可能也因為我太飽)
肉質瘦,沒有再另外作調味。
依林師傅說,日本通常是將鹽巴抹在魚鰭上一起烤,吃的時候再直接沾取;
但為了配合台人習慣,所以是將鹽巴另外附上。

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▲ 主食——松露野菇飯糰

本身沒有多餘的調味,只有裡頭包著的野菇散發的淡淡香氣,
而將焦點放在上方的大片松露上;
表皮烤得金黃微脆,樸實簡單的滋味。

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▲ 吸物——蜆味噌湯

味噌湯的鹹度剛好,畢竟來到尾聲,已經吃不下太厚重的料理;
蜆仔給得很多,營養滋補的一碗湯。

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▲ 果物—— 火龍果&奇異果

吃到這裡,我真的已經飽到呼吸困難(誤)。
但真的是道道精彩美味,師傅上菜的速度、也依客人用餐節奏掌握得恰到好處。
很棒、也很開心的用餐體驗,決定下次來試試他們C/P值超高的商業午餐:)


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*文中內容純屬個人想法
*本文為邀約活動,內容均為本人真實想法

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