童生四級 | 文 (2)

「台中西屯」豪軒 日式無菜單料理|雪花紛飛的金箔,頂級講究的食材,細節堅持有原則,鄰近中科美味又難忘的超一流無菜單料理

商家名稱: 豪軒 日式板前料理

發表日期:2018-08-25 21:13:29

評分: 50 / 50  

美味度:
非常好
服務品質:
非常滿意
環境氣氛:
非常好
也許就是這麼機緣湊巧,七夕情人節就這樣無情的到來了
身為一個專業的單身漢,竟然意外的幫朋友脫了單(......)
就在朋友同情心爆發(?)的狀況下 凹了他這頓午餐 開始了這場不平凡的午宴
一家不得了的日式料理無菜單料理 悄悄落腳在中科周邊
豪軒 日式板前料理:「台中西屯」豪軒 日式無菜單料理|雪花紛飛的金箔,頂級講究的食材,細節堅持有原則,鄰近中科美味又難忘的超一流無菜單料理
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從映入眼簾的外觀 就可以感受到濃濃的日式風味散發出來
室內的盆栽擺設 木件造景 都可以感受到店主的精心擺設
這次午餐的期待感開始一路飆升
高端食材 細節講究
服務生很有禮貌的引領我們在板前入座
運氣很好的位於料理桌的正前方
可以近距離看到師傅對每一道料理雕琢過程
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接著就是小豪哥的料理秀啦
首先是筷子 嗯?筷子 我有聽錯嗎
原來這筷子大有來頭,是日本茶聖千利休研發的利休筷,也有人稱為天人筷
造型兩頭尖中間寬, 在使用的時候,兩邊筷子尖端一邊朝天,一邊朝碗
象徵一端供人用膳夾菜,另一端給神明使用,有與神同食,共享盛宴的意思
在解說的同時 小豪哥上了今天的第一道料理
湯葉海膽佐紫蘇花瓣
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濃郁黃豆香氣的柔滑湯葉下,覆蓋著鮮甜的海膽
上面伴著比一般紫蘇葉香氣更充足的紫蘇花
海膽的鮮甜混著湯葉的純樸濃香再加上紫蘇花的提香,這道很厲害啊
接著是第二道料理
比目魚生魚片及炙燒組合
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老實說這道料理的比目魚生魚片組新鮮甜美自然不在話下
但是炙燒組的炭香跟脂肪香的融合真的太驚人太搶眼了
與一般常看到的瓦斯槍不同,豪軒的炙燒都是用備長炭貼著烤
所以你吃到脂肪香氣之外,也不會吃到瓦斯的臭味,並且炭香十足
我還在訝異於這個貼木炭炙燒的技法時,小豪哥笑著說
「以前沒有瓦斯槍這種東西,這才是正統的炙燒,而且不會有瓦斯臭味」
至於沾醬,除了店家特別調製以外,裡面用的蔥也是大有來頭
是日本一種少見的品種,韭菜與蔥嫁接生長而成的品種叫萬能蔥
有著蔥的香氣,但是沒有刺鼻的嗆味
不搶主角的風光但也成功的扮演自己提味點香的角色 
與此同時,小豪哥也開始他的貝類處理秀
由左至右是日本來的石垣貝、扇貝、大海螺,每一個都極具份量
先將石垣貝挖出來冰鎮,並施以摔打外力使其肉質更有彈性
扇貝剖開後 挖出新鮮的干貝作為稍後生魚片的食材
海螺挖出後切片 搭配上萬仁蔥後第三道料理就上菜啦
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新鮮石垣貝佐法國鹽之花
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大海螺生魚片
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吃西瓜加點鹽巴,會讓西瓜更甜
沒想到這個道理用在石垣貝上也是通的
取自法國Guerande地區,在鹽田工人反覆巡視中,當鹽結晶一成型尚未沈澱到下方之時
就刮除最表面乾淨的結晶,只能人為監控,在特定空間條件的頂級海鹽
搭配石垣貝的表現十分優秀,而石垣貝本身經過一次拋打的衝擊後
捲曲成漂亮的拇指造型,不說還以為是一個小壽司
入口的味道是鮮甘Q彈,甜味經過鹽之花提的十分到位
大海螺本身的表現比起石垣貝來說更多了爽脆
這個爽脆的痛快讓我直接搭了一杯生啤下去
接下來這一道料理秀 實在太震驚了
牡丹蝦佐金箔滿天飛
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我會這樣取名其實一點也不誇張
我原本以為這道牡丹蝦就是吃牡丹蝦的鮮甜口感
加上烤蝦頭的濃濃的海味蝦香
沒想到在我喝啤酒的同時,小豪哥拿出一罐金箔
結果就好像炒菜加鹽巴一般的開撒
這下解開了我的一個小疑惑
其實眼尖的看官,應該都有發現桌上有不帶設計感的金箔花紋
四散在板前的桌面上,這道料理上來我才知道
是因為小豪哥在使用金箔料理上的豪放
才造就這個含金量奇高的創作
感覺這些金箔收集起來,應該也是蠻可觀的...
下一道料理,是日式料理的經典,但小豪哥的用料依舊不平凡
蘑菇蟹膏慕絲蒸蛋
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蒸蛋上面鋪蓋上以蘑菇、蟹膏、蜆殼熬製而成的慕斯
巧妙的搭載在蒸蛋上面
濃郁的口味搭配蒸蛋的香醇滑順
一點氣孔都沒有的蒸蛋,果然跟布丁一樣,入口就是溜滑梯!
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小時候看將太的壽司,才知道日本師傅對醋飯看重的程度
小豪哥也是如此,堅持計算蒸米的時間,用到醋飯料理的時間
經過計算後才會開始配置醋飯,這樣進入客人口中的料理,才是最完美的
同一個時間,在旁邊冒出陣陣香味的烤魚上桌了
烤喜知次
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身為日本三大名魚,海中紅寶石的喜知次
還記得名廚詹姆士在愛玩客的時候,對這種肉細脂肪厚的白身魚讚不絕口
今天能吃到這種坐飛機來的稀有魚,真的是很幸運
入口的味道很特別,雖然是烤物,但烤這個動作帶來的只有輔助的香
肉質清香,搭配肥美的脂肪,是一種清淡中帶著烤物香氣的典雅質感
鹹味由沖繩海葡萄點綴,自然的些微鹹味很不搶戲的做到了點綴的效果
同時,小豪哥開始處理生魚片料理,碩大的鮪魚肉,新鮮的金目鯛,以及剛剛處理好的干貝及醋飯
讓人期待很久的握壽司時間開始了
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生魚片大小按照不同客人的男女老幼切出適當的適口性,細心體貼
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鮪魚握壽司、干貝握壽司、金目鯛炙燒握壽 (依序)
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金目鯛以備長炭直接炙燒
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新鮮的食材,吃的就是食物最本身的美味
金目鯛一側因為炙燒而炭香並著脂肪香,味足而香
與沒有炙燒的另一側帶著生魚片的新鮮口感,混合再一起形成我以前沒體驗過的新味覺
炭香,魚鮮,脆口,脂肪融化的味道同時在口中十分有趣
接下來是散壽司的製作,但這時小豪哥突然跟我們介紹散壽司的木碗的緣由
原來我在開飯前,小豪哥在開箱碗時他開心給我拍一張照片是有原因的
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原來這些木碗,他已經等了兩個月了,是跟一位在日本很厲害的大獎台灣藝術家朋友訂的(偷偷要了一張照片寫食記)
別的店家,或許找一個普通的木碗,但是小豪哥堅持自己所堅持的,好的食器,能更添加美食的風味
料理人的堅持,讓我感受到一些些的日本職人風采,閒聊中意外得知,原來他用的木桌料理台
每做完一個席次,他就會用打磨機打磨掉固定厚度的表面,目的是不要讓製作料理時造成的木頭凹槽
滋生細菌,也不想用消毒水去清理,讓檯面木頭吸收有著一點點的消毒水味
而是用最耗成本的方式,用過就磨掉,磨到差不多厚度就換新的,這種堅持,不由的讓人敬佩
散壽司佐金箔雪
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好的散壽司,是精準的抓到畈根料的比例,而不會讓客人最後都在吃白飯或是還需要跟店家要白飯的
這一點豪軒做的很到位,而表面上了一些些金箔,沒錯,剛剛現場又下了一場金箔雪
而我以為的海苔南瓜天婦羅,原來是海膽!
是一個醋飯到位,甜蝦鮮美,鮭魚卵炸裂,海膽濃郁,金箔高貴,木碗出身名家的散壽司啊
揚鮑魚、嫩煎鵝肝
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碩大的鮑魚脆口多汁,鵝肝則是剛剛好的嫩度,搭配上鹽之花,以及小豪哥自己釀製的蒜味醬油
每一種搭配有各自的口味的和諧,如果可以的話還真想跟他買一瓶蒜味醬油....
金目鯛蘿蔔味增湯
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這是一個用白味增的甘、赤味增的鹹、信州味增的風味比例調製的味增湯
小豪哥說這樣湯才會集合各種味增的優點
裡面有著剛剛生魚片金目鯛的魚架子,萬能蔥以及白蘿蔔
喝起來的確是有厚度,不會鹹到找水喝,沒味道感覺在喝水,沒有香味而失去興趣的一碗湯
而蘿蔔片成剛好的厚度,有透有入味,十分好吃
栗子地瓜揚佐和三盆糖及黑糖蜜
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以鹿兒島原生種栗子地瓜做成的甜點,原本我以為這就是他的亮點了
殊不知是我懂的不夠多,原來他上面的和三盆糖才是可怕
曾經在料理東西軍節目中擔任特選素材的糖,由日本香川縣德島等地特有的甘蔗品種製成
過程全手工且需要用大石頭持續重壓一星期以上,後續繼續以手工技法製成
吃進去不死甜,帶著一股獨自有的甜味,搭配地瓜跟黑糖密有著很特別的風味
嫩煎牛排、炸目光魚、限量清酒 (感謝好心董事長)
帶著滿足又敬佩的心,我們原本已經準備要離開了
沒想到隔壁兩位疑似神秘企業董事長的慈祥伯伯
笑呵呵的說要開一瓶酒,來一點牛排
讓我們一起享用 (怎麼有這麼好的長者!)
可能這也是因為雖然地方很高級,環境很氣派,但是店主小豪跟客人很熱絡
有著職人的堅持,但沒有令人畏懼的嚴肅感,多著的是一個親切感吧
讓隔壁兩位應該是熟客的董事長很開心的加碼
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除了蒜頭醬油,這個牛排附的辣椒醬油我也好喜歡啊
不過搭配鹽之花真的美味,牛排配上海鹽真的很對味
而這罐酒很酷的有冠上店名
一問之下才知道,日本山形縣的酒廠來台灣尋找能跟他們的酒匹配的店家
結果他們認同了台灣的兩間店,豪軒就是其中一間
能得到日本人的認可,獨家冠名自家的商品,真的是最實在的肯定
在感謝朋友,讚嘆朋友的荷包之後
在店裡上了廁所也偷看了一下包廂
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不意外的也是有經過一番巧思及規劃
而且我真的還在包廂後面的小暗門看到他已經買下來預備的料理台
可見他真的在做完一個時段之後,是要當木工的....
一間好的店家,真的會講究品質
用餐中間有一個家庭進來詢問是否可用餐
但小豪哥知道他們趕時間後婉拒了
他說,他希望他的顧客來這裡,不單單吃的美味
也能感受到他的用心以及他每道料理的小巧思
如果只有半小時不到一小時,是很可惜的
不如預約換個有時間的日子再來讓他施展手藝
這間無菜單料理店雖然四月才開始
但品質,用料,心態上都像是已經經過歷練的老店一樣,坐著細水長流的經營
很值得帶家人,重要客人,喜歡的另一半來體驗看看這間處處不凡的店家
 
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Haidan的消費資訊

評分: 50 / 50

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用餐時間:約 2 小時

分類標籤:
高價位餐廳 無菜單料理 日本料理
喜歡的菜:
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