童生一級 | 文 (95)

【台南辦桌】福泉 食味外燴辦桌商行 | 傳統手法 & 創新思維 | 台灣辦桌文化 的 述說者 | 原來辦桌、外燴大有學問

商家名稱: 福泉食味外燴辦桌商行

發表日期:2018-12-11 11:58:25

同步發表: http://aronrandom.pixnet.net/blog/post/44320594

評分: 45 / 50  

美味度:
很好
服務品質:
很滿意
環境氣氛:
很好

福泉食味外燴辦桌商行:【台南辦桌】福泉 食味外燴辦桌商行 | 傳統手法 & 創新思維 | 台灣辦桌文化 的 述說者 | 原來辦桌、外燴大有學問

 

我的同學上個月結婚,於是請我當他的婚禮統籌。其中他找了一家『福泉 食味外燴辦桌商行』來成為宴席的主廚,而且還叮嚀我要記錄一下菜餚和他們團隊的工作情況。

 

婚禮統籌我當過、婚禮攝影我充當過,但要記錄菜餚和團隊的工作情況,這道是我百思不解的地方?後來一聽我同學解釋,才知道主廚小泉師大有來頭!他曾是多位名人宴席、婚禮宴請的主廚,並且每一道菜餚都帶著傳統手法創新思維,這番解釋真是讓我大開眼界........

 

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現場的佈置,完全可以看得出我同學疼老婆的個性,還特地找了佈置團隊來做會場佈置;在洋派風格的場地和背景中,享受著台灣道地的菜餚,真是一絕的構思啊!

 

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整個會場都準備好後,還好距離開席還有一段時間,我就四處稍微做了一下照片紀錄。

 

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再好看的佈置,也要老天爺賞臉給個大晴天!還好這天天氣不錯,溫度適中。

 

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小泉師率領福泉團隊的前置作業也差不多準備好了,看著小泉師氣定神閒卻專注的表情,將雙手特地消毒過後,就一直站在工作區裡專心工作。我還雞婆問小泉師:需不需要幫你把手錶收起來?會不會弄髒?小泉師卻回答我:不行,時間的掌控是很重要的!所以他隨時都需要注意時間。(真的好嚴謹的態度哦!)

 

小泉師正在準備的這一道是活龍蝦龍膽斑鍋,龍蝦被剖開後,前面的觸角還在搖動著!難怪小泉師是許多人指定的名廚,海鮮都特地做好保鮮,帶到會場、上了沾板時,都還是活的

 

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看到這張照片旁邊的油桶了嗎?小泉師的團隊只要是遇到炸物,炸過一次後,油就全換成新的油了!

我:可是這油還很新耶!

小泉師:不行啦!看起來是新的,可是味道會混在一起,炸起來的顏色也會不夠漂亮,而且油要勤換才健康!剛剛那些油不能再用了!

 

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在美好的陽光下,看見金黃透徹的食材在鍋中交互作用著,我忽然懂得小泉師剛剛的堅持了!

 

就是如此的堅持、慎重、認真看待每一道菜餚,這些菜餚才能帶有生命力,也才能帶給人入口後的健康幸福感;而賓客感受到的幸福感,就這麼幻化成小泉師肩上的責任感

 

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拉高油溫過後,快速起鍋,好讓食材快速熟成不帶油膩,如此熟稔的手法,真是令人心生讚嘆。

 

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小泉師和他的團隊並不知道今天有安排我來稍作記錄,他們就是稟持著一貫的作風,把口罩手套全都帶齊!一方面保護自己,一方面為賓客將送入口中的菜餚負起責任。這是我在其他辦桌團隊不曾看過的畫面!

 

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盤飾的部分還選擇鮮花和直接手做的菜絲,一如早期總舖師會用的手法。在現今世代看來,小泉師的做法應該很笨,假花便宜又能重複使用,但他卻偏偏選了鮮花,而且花時間去切菜絲。(難怪我一來的時候,看到他們有人在水龍頭旁邊沖洗蘭花,原來是要當作盤飾用的!)

 

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終於到了儀式和宴席的時間了。新娘的華麗裙擺和現場的佈置,全成了一種和諧、好看的畫面。我不僅為同學開心,也為自己能夠參與其中而感到榮幸。

 

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這一道是糖燻深海龍鱈魚。龍鱈本身就是深海的珍稀動物,生活區域大多分佈在比較深的海域裡,大約要10-20年才能長成全魚。它的質地很細緻,不管是蒸煮炒炸,都仍能保有它鮮嫩的口感,所以有人說他是海中白金,也有人說他是魚類中的豆腐

 

糖燻則是台灣特有的煙燻方式,以紅糖去燻製、產生糖香後,龍鱈也呈現美麗的琥珀色。這道菜餚嚐起來不是甜的,但卻帶著紅蔗糖的香氣,再淋上一點檸檬汁、沾上一點簡單的胡椒鹽,嚐起來是很奇特、很少見卻又很好吃的口感和香氣。

 

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這一道是水蓮北海道干貝,在這經濟比早期富裕、資訊和硬體發達的年代裡,大家可能已經對生食級、口感脆嫩鮮甜的北海道干貝感到不陌生了!但將水蓮用油炸的方式呈現,反而才是大家比較少見的。而炸水蓮這道菜,大多要在山產店裡才比較看得到,兩者搭配起來,是名副其實海、陸組合

 

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而這一道則是廣島生蠔拼鮑魚;被日本人譽為帝王食品、被歐洲人譽為海之牛乳廣島生蠔,由於對鹽分的濃淡皆有高度的適應力,所以當生蠔生長在淡海水的交界處時,他就長得分外肥美、鮮甜。瞧每一顆炸起來都像是個小霸王一般,胖胖的,令人食指大動!!

 

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而帶殼鮑魚再加上小泉師自製的五味醬,富有嚼勁的紮實口感,讓人完全被這海味給征服、投降。

這道雙拼盤的主角,皆是海中傑出的佼佼者,可說是琴瑟和鳴的迷人畫面啊!

 

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在這之前,我不曾注意過外燴辦桌的學問原來這麼大!難怪在近幾年,辦桌一直被拿出來討論,甚至用電影『總舖師』去成為辦桌文化的微紀錄。當然還有不少人針對辦桌文化的力挺尋跡,但是,當這個獨特的台灣在地文化重現我眼前時,除了口中那揮之不去的美味以外,最深刻抓住我心的,是這個文化所帶給我的感動

 

<店家資訊>

福泉   食味外燴辦桌商行

地址:台南市永康區富強路2巷8弄51號

電話:(06)271-4222

手機:0932-875522

網址:http://gomag.com.tw/062714222.html

 

創作者介紹
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