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【國父紀念館│JE Kitchen】2018米其林餐盤推薦 不必到歐洲也能盡情享受北歐料理 實用

商家名稱: JE Kitchen

發表日期:2019-02-17 22:50:31

同步發表: http://grace540102.pixnet.net/blog/post/43917408

評分: 50 / 50  

美味度:
非常好
服務品質:
非常滿意
環境氣氛:
非常好
JE Kitchen:【國父紀念館│JE Kitchen】2018米其林餐盤推薦 不必到歐洲也能盡情享受北歐料理
2018年台北米其林餐盤推薦的餐廳超有梗!

吃甜點竟然要先打鼓?

一敲開,冒出陣陣白煙...

裡面究竟藏著什麼樣的秘密?

這家店有老闆的理想和主廚的靈魂在其中,堪稱是現代版的伯牙和子期的相遇,要認識JE kitchen,必須先從主廚和老闆說起!

世界上的料理百百種,有的是直拳出擊,一吃,味蕾就可以感受強烈的酸香辣有的是委婉迂迴,層次和深度留給懂它的人探索,愈撩撥愈有意思,卻也總怕曲高和寡,擔心無法引起共鳴,此時若是有人義氣相挺,就會有種伯牙和子期的相知相惜,非常值得您我花些時間了解其中的真義。

 

 

『JE kitchen』

地址:台北市大安區光復南路346巷48號

電話:(02)2741-7115

官網  JE kitchen

粉絲頁:JE kitchen

交通:國父紀念館2號出口 步行5分鐘

營業時間12:00 - 15:00 、 18:00 - 22:00

每週一公休

 

 

JE Kitchen:【國父紀念館│JE Kitchen】2018米其林餐盤推薦 不必到歐洲也能盡情享受北歐料理

JE kitchen 入選2018年台北米其林餐盤推薦名單,對於這個結果龜毛麗並不意外,因為在我首次寫文分享時,標題就是JE kitchen也有機會成為米其林,當初對於餐點的美味及用心,印象極為深刻。(詳如 https://bit.ly/2S6uBex)

此次再訪,最特別的是遇見台灣少見的北歐料理,和見識到張卓智(Constant)主廚對於廚房的熱情,總歸一句話,也許能用「廚房是讓他最有歸屬感的地方」來形容Constant。

來自香港的Constant,因為母親從事餐飲業,自小耳濡目染,讓他立志成為一名出色的主廚。

從一般的小餐廳開始歷練,接著進入米其林三星餐廳Joel Robuchon開始他的精緻餐飲生涯,之後曾在多家頂級餐廳工作,奠定了扎實的廚藝及凡事要求完美的工作態度。

而Constant的廚藝生涯轉捩點,卻是發生在哥本哈根餐廳修業時,北歐料理文化中,蘊含著對自然的關懷、讓食材展現更高層次美味的烹飪技巧,讓Constant大開眼界,更加確定了自己的料理方向及哲學。

JE kitchen給了Constant獨挑大樑的舞台,在這裡處處可見他的用心和熱情,每一季換新菜單,自2018年七月起,至今已是第三版,必需在國際接軌與國人喜歡的飲食習慣之間取得最完美平衡,Constant確實花了超多心思,稍有工作空檔就會埋首書間尋求更好的答案,這些表現看在JE kitchen老闆Jimmy眼中,除了深受感動更是傾全力支持。

 

北歐料理是近年來料理界的後起之秀,之所以能對全球餐飲潮流造成如此深入且鉅大的影響,是因為著重於食物的單純與新鮮,盡量選用在地食材與調味品,強調對大自然與人性的關懷,善用食材有很多煙燻或醃漬食品,飲食方式較簡樸,對於國人而言,北歐料理是國內少見的料理,這是我們比較不熟悉的菜色,建議抱持開放的態度來試試吧!

 

 

JE Kitchen:【國父紀念館│JE Kitchen】2018米其林餐盤推薦 不必到歐洲也能盡情享受北歐料理

JE Kitchen位於捷運國父紀念館站,步行5分鐘左右的距離,地處僻靜巷弄內,從外觀到裝飾都散發出一種穩重靜謐的氛圍非常適合撫慰在生活中受傷的心靈。

 

 

JE Kitchen:【國父紀念館│JE Kitchen】2018米其林餐盤推薦 不必到歐洲也能盡情享受北歐料理

▲大門上貼著2018米其林的紅色貼紙,JE kitchen入選2018年首屆台北米其林指南推薦餐廳,這是對JE Kitchen的堅持及努力不懈的最大肯定。

 

 

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木桌、皮椅、灰色天花飾板…溫暖低調的色系,置身其中讓人從心情到身體都會慢慢沈澱…

 

 

JE Kitchen:【國父紀念館│JE Kitchen】2018米其林餐盤推薦 不必到歐洲也能盡情享受北歐料理

北歐料理烹調手法不會太過繁複、卻可以呈現出賞心悅目的料理,JE Kitchen雖為fine dining高檔餐廳,卻顛覆一般人對於米其林餐廳貴森森卻又吃不飽的印象,晚間套餐包括前菜、湯品、主菜、甜點共13道料理請一起感受龜毛麗和好友們享受的B套餐,每一口食物所帶給味蕾的感動。 

(另有十道式的A套餐,菜單附於文末)

 

 

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【麵包│煙燻奶油│洋蔥】

這樣的上菜方式非常對龜毛麗的胃口,帶點質樸又有文青的fu,麵包可以搭配煙燻奶油+洋蔥一起食用。

這是主廚提供自己的食譜配方給配合的烘焙坊,客製化成主廚想要的口感和香氣,吃得到單純的麵包香加上洋蔥的香甜,煙燻奶油增加滑順口感,以這樣的味道開啟這餐美食饗宴,感覺挺好的。

 

 

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【蝦│蒜│發酵番茄】

當這道一上桌,就可以聞見超濃郁的櫻花蝦香氣,但沒想到底下那些蝦蝦們只是用來擺盤用的…只能看不能吃,千萬要自我克制。

底下是奶油煎製的馬鈴薯餅,中間的果凍有加上一層蒜末泥,上面是日本甜蝦、櫻花蝦粉、蝦卵粉和發酵過的番茄凍,賦與整體濃郁的海潮香,直接以手拿取就食,明顯感受馬鈴薯餅的焦香,伴隨蝦的鮮香,並利用發酵番茄為濃郁風味帶來清新微酸的平衡,一口就能吃進多重口感。 

 

 

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【生蠔│煙燻酸奶│鱒魚卵 】

以生蠔、時蘿和八角一起混合製作而成的果凍,中間白色是煙燻的酸奶,再撒上發酵的番茄粉和鱒魚卵,可以互相搭配食用。

一入口,明顯感覺得新鮮的海潮味,猜測應該是來自生蠔,但它已被主廚完美融合在果凍中,看不出來原來的樣貌,咬破鱒魚卵的瞬間,更覺得口中充滿滿滿的鮮味,是一種全新感受和體驗。 

 

 

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【帝王蟹│湯葉│味噌】

湯葉是什麼呢?它可不是葉子啊,而是指豆腐皮、豆腐衣、腐竹等豆製品,也就是煮沸豆漿表面凝固的薄膜,能鮮吃或曬乾後吃。

我個人非常喜歡鮮吃時充滿豆香又柔嫩的滋味,沒想到主廚竟然利用它來包覆帝王蟹肉,再淋上以紅蔥頭與蟹殼熬製而成的高湯,淡黃色的泡泡是以味噌、焦化奶油、檸檬、百里香打製而成的,吃得到淡淡的檸檬清香。

 

JE Kitchen:【國父紀念館│JE Kitchen】2018米其林餐盤推薦 不必到歐洲也能盡情享受北歐料理

▲來自俄羅斯的帝王蟹飽嘴鮮甜,紅蔥頭、味噌、湯葉三者組合而成的味道,獨特卻美味,第一次吃毫無違和。 

 

 

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【干貝│蒔蘿│薑】

哈哈哈,北歐原來也有車輪餅啊,不僅外型像,以紙袋包裝根本就是咱們的車輪餅。 

但咬第一口,就發現外皮的口感完全不一樣,這餅是以丹麥鬆餅製法做成的外皮,吃起來口感微Q較綿密和濕潤。

 

JE Kitchen:【國父紀念館│JE Kitchen】2018米其林餐盤推薦 不必到歐洲也能盡情享受北歐料理

▲咬到中間內餡更是驚喜,裡面是以干貝和干貝粉製成的干貝慕斯,加上香氣獨特的蒔蘿添香。

時不時咬到隱身提味其中的醃漬薑末、干貝慕斯、蒔蘿和餅皮在嘴裡交織,形成一種絕妙的滋味,吃完一個竟然會念念不忘。 

 

 

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【馬鈴薯│ 冬季黑松露】

 

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英國名廚傑米·奧利佛說:『松露就像大型的毀滅武器』,衍生出來的香氣真的很迷人,在JE kitchen終於看到松露本人的瞬間,會有種親愛的我終於見到你的愉悅,這樣整籃帶到桌邊現刨出來的香氣,真的讓人倍感愉悅,一片片刨進湯裡面,沒有喊停似乎不會罷手…

 

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北歐料理非常講究零剩食的概念,所以善用馬鈴薯皮跟雞湯打成濃湯,喝得出雞湯的香甜和馬鈴薯特有的綿密感。

上面的泡泡是用松露油打成,讓雞湯喝起來帶有松露味,現刨的香氣果然不一樣,一靠近鼻尖就能聞見香氣,喝進嘴裡可以真實感受松露的存在。

 

 

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【淡菜│竹筍│馬告】

這道菜的呈現完整訴說主廚的用心,如此美麗的向日葵,就是一場山與海的相遇!

最外層是白色的竹筍,刨成片捲成像花瓣的感覺,中間使用淡菜、馬告、洋蔥泥、九層塔油,整體會有種鮮甜的味道。

如此細膩擺盤讓人賞心悅目,當開始動手享用,絕對真心感動!一口當中,香脆嫩甜黏鮮多種口感兼具,洋蔥甜、竹筍脆、淡菜鮮、馬告香…通通融合在九層塔油當中、這是一種無法形容只能意會的料理、建議您自己親自來品嘗。

 

 

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【魚│金針菇│發酵優格】

 

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使用的是笛鯛花臉魚,上面放上烘烤過的金針菇。

魚肉旁邊的白色的顆粒是二次發酵的優格,這是首次見到,感覺新奇,食用前倒入以昆布+蘑菇製成的高湯…

笛鯛肉質鮮甜細嫩,吸附著湯汁搭配優格碎一起入口,略帶焦香的金針菇賦與不同層次的香氣,榮登龜毛麗用餐當晚前三名,真的非常好吃。

  

 

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【牛小排│黑蒜│落葵】

 

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這道餐真美,尤其上面翠綠的落葵(俗稱皇宮菜),先以牛油和奶油炒過香氣十足,盛盤時也會使用炒菜的湯汁,讓牛排也能吸附皇宮菜的清香落葵特有的苦味和黏稠搭配牛小排或是伊比利豬上蓋部位都很合拍

 

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以低溫烹調的牛小排是選用Prime級美牛,肉甜脂香軟嫩度超讚,掀開落葵看到綴上幾塊深色醬,原來是黑蒜頭磨成泥當調味,增添蒜香和甜味,將牛小排的甜度向上提升並具有解膩功能。

 

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如果不吃牛,也有伊比利豬的上蓋肉可以選,黑蒜頭、以及同樣以牛油跟奶油香炒過的落葵,一口吃下卻感受到奇妙的甜味,原來在夾層裡還有添加了一點香草醋,雖然不是低溫烹調,但美味度和牛小排完全不相上下,口感和香氣都超讚的!

 

 

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用完主餐,工作人員竟然上了一張主廚抱著家中愛犬的小卡,卡片背後敘述著主廚的愛犬是隻黑白相間的吉娃娃,名叫點點,他愛吃起司,以他為創作靈感的餐點就是有黑有白的起司。

 

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【奶油起司│ 石頭】

通常吃完主餐隨後上的是甜點,但在北歐的 Fine Dining會在甜點之前端出一道起司類的點心,眼前的奶油起司石頭就是因著這樣的概念而來。

將藍紋乳酪製作為冰淇淋的質感,無花果葉萃取出無花果油,加上蘋果泥與竹炭粉,再以分子料理手法製作成有如石頭般的黑色外表。

其名為石頭,吃起來卻是入口即化的鬆綿,這種名字和內容的反差,讓人不覺莞爾!

搭配白色的奶油起司,冰冰的有著明顯的起司鹹香,殘留在舌尖的是淡淡的酸奶味…算是非常特別的感受。

 

 

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【藜麥│甜酒釀│起司】

 

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這是一道穀物概念的甜點,因為橄欖球狀是藜麥做的冰淇淋,鋪底的是白色甜酒釀冰沙,搭配紫豔的覆盆子碎,上面綴有楓葉片,食用前淋上看似濃稠的稻草鮮奶油

品嘗時,明顯的感受到穀物滋味,甜甜脆脆的很好吃,來自大自然的風味,我愛!

 

 

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【台灣香草豆莢 │雲朵(右邊兩項) 】

 

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甜點控一定會覺得很幸福竟然連上兩道甜點。

台灣香草豆莢的外型讓我差點信以為真,但其實是用牛蒡、香草豆莢、蜂蜜、竹炭粉、黑麥汁、黑啤酒等食材做出來的。

吃起來完全是牛蒡口感,帶有蜂蜜的甜香和濃濃的黑啤酒味,吃在嘴裡看在眼裡不一樣讓我有錯亂的快樂感!真得好好玩。

雲朵外表可能看不出來,但是一吃就驚豔,口感竟比綿花糖還要輕柔!

入口後中間的鮮奶入口即化,只剩外層的花生粉香氣殘留在舌尖,這個再多我都能吃得下。

 

 

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【焦檸檬 │榛果 │檸檬馬鞭草】

 

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這道就是文章開頭時龜毛麗說的:吃甜點竟然要先打鼓?一敲開,冒出陣陣白煙...裡面究竟藏著什麼樣的秘密?

讓人驚訝的是鼓皮的表面,竟然是以整顆檸檬製做而成的,先將煮好的檸檬攪打成泥,自然風乾後,竟然會變成像紙張般,真的讓人不敢置信的奇妙變化。

 

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來吧,讓我們打破鼓皮吃掉它,一陣白煙先竄出,裡面有著檸檬冰沙、焦糖榛果和檸檬馬鞭草,口感清香酸甜,搭配帶點焦苦味的鼓皮,這是一道有著全新感受的甜點。

 

 

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【附餐-洋甘菊茶│冰拿鐵】

  喝著冰拿鐵幸福的結束這一餐

仔細想想,這是龜毛麗第一次的北歐料理初體驗,我用一種全新觀念去感受它,聽說北歐料理有許多醃漬和煙燻的食物,但主廚經過兩季的磨合與摸索,更加了解台灣食材特性與市場的喜好,全新3.0版登場,用餐過程常會有種被考倒的驚喜感,卻也因此感受到主廚深不可測的內涵,就像JE kitchen的老闆說的:「從來沒有看過有個主廚是如此喜愛料理,收集食譜研究新菜是主廚的樂趣!」出自他的手下的餐點真的值得細細品味。

 

更期待JE kitchen在2019的台北米其林依然帶來不缺席的好消息!

以下是A套餐菜單提供給大家參考喲

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創作者介紹
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龜毛麗

龜毛麗的美食誌

  • 分類:異國料理  / 法式料理
  • 均消:1000
  • 電話:02-2741-7115
  • 地址: 台北市大安區光復南路346巷48號 (看地圖)
  • 營業時間:今日 12:00~15:00、18:00~22:00  (顯示全部 )
    週一 公休
    週二 12:00~15:00
    18:00~22:00
    週三 12:00~15:00
    18:00~22:00
    週四 12:00~15:00
    18:00~22:00
    週五 12:00~15:00
    18:00~22:00
    週六 12:00~15:00
    18:00~22:00
    週日 12:00~15:00
    18:00~22:00

龜毛麗的消費資訊

評分: 50 / 50

本次消費:未提供

用餐時間:未提供

分類標籤:
國父紀念館捷運站 法式料理 北歐料理 台北市東區餐廳
喜歡的菜:
蝦│蒜│發酵番茄 帝王蟹│湯葉│味噌 馬鈴薯│ 冬季黑松露 淡菜│竹筍│馬告 魚│金針菇│發酵優格 牛小排│黑蒜│落葵

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  • 檢舉 回應

    松葉牡丹 2019-02-18 09:33:31

    我挺喜歡吃皇宮菜,鐵、鈣含量多,它有獨特黏液
    及些微的怪味,黏稠的液體還可以-顧胃~
    • 檢舉

      龜毛麗 2019-02-18 13:26:02

      牡丹新年快樂!一直惦記要跟妳說這句話,結果東忙西忙就給忘了!我家這裡不常見到皇宮菜,所以都吃秋葵替代
  • 檢舉 回應

    迷籠的貓 2019-02-18 09:41:14

    元宵節快樂..^^

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